Baustelle Schulverpflegung
Nach der PISA-Studie sollen 10.000 neue Ganztagsschulen bis zum Jahr 2007 errichtet werden. Neue Lehrpläne sind in Arbeit. Doch ist auch eine gesunde Schulverpflegung garantiert? Welche Richtlinien gelten für das Mittagessen in der Schule? Wer trägt die Verantwortung für die Qualität?
Kluft zwischen Anspruch und WirklichkeitExperten überlegen schon seit langem, wie sich die Ernährungsempfehlungen – viel Obst und Gemüse, wenig Fett und Zucker zu essen sowie regelmäßig zu trinken – in den Schulen realisieren lassen? Vollmundig propagieren auch Bundes- und Landespolitiker in Broschüren die vollwertige Ernährung von Kindern. Umsetzen müssen das jedoch die Kommunen beziehungsweise die Schulen selbst. Hier fehlt es meist an Geld und langfristigen Konzepten für eine gesunde Schulverpflegung. Zurzeit gibt es rund 3.000 Ganztagsschulen in Nordrhein-Westfalen, und im Laufe der nächsten Jahre sollen noch mehr dazukommen. Ein Lichtblick ist das überdurchschnittliche Engagement von einzelnen Schulen. Verschiedene Untersuchungen ergaben, dass 10 bis 25 Prozent der befragten Jugendlichen ohne Frühstück zur Schule gehen und auch häufig weder zu Hause noch in den Schulpausen ausreichend trinken. Da vor allem bei kleinen Kindern die Energiereserven bei intensiver körperlicher Belastung besonders schnell erschöpft sind, sind kohlenhydratreiche Zwischenmahlzeiten in diesem Alter von besonderer Bedeutung. Regelmäßiges Trinken fördert zudem die Konzentration.
Die Umstellung
Schulleitungen, Schulträger, Lehrer, Eltern und Schüler werden in zunehmendem Maße mit der Umstellung ihrer Schulen auf Ganztagsschulangebote konfrontiert, sind aber bisher nur wenig auf die damit verbundenen Erfordernisse vorbereitet. Bei der Planung des Essensangebots müssen neben den räumlichen Gegebenheiten die Wünsche der Eltern und Schüler ebenso berücksichtigt werden wie die personelle Situation.
Schulkiosk an einer Münchner Ganztagsschule
Mitunter ist die Verpflegung schlichtweg den angrenzenden Fast-Food-Läden überlassen, so Beobachtungen der Universität Paderborn. Diese Speisen werden jedoch in den seltensten Fällen den Ansprüchen einer gesunden Ernährung gerecht. „Schulen haben einen klaren Erziehungs- und Bildungsauftrag, der zur Mitwirkung in der Gesundheitsbildung verpflichtet“, stellt Prof. Dr. Helmut Heseker von der Universität Paderborn fest. „Es ist wenig hilfreich und nicht glaubwürdig, wenn Kindern im Unterricht die Richtlinien einer gesundheitsfördernden Ernährung vermittelt werden, das Angebot am Schulkiosk oder bei der Mittagsverpflegung diese aber in keiner Weise widerspiegelt.“ (Quelle: WDR)
Die Zahlen sind alarmierend: Bereits acht Prozent der Kinder und Jugendlichen sind fettleibig, jedes fünfte Kind und jeder dritte Jugendliche haben Übergewicht. Die Zahl übergewichtiger Kinder und Jugendlicher hat sich in den vergangenen 15 Jahren verdoppelt. Schuld sind falsche Ernährung und Bewegungsmangel. Um diesen Trend zu stoppen, gehen das Projekt "Verpflegung in Ganztagsschulen" und der aid infodienst in die Ganztagsschulen.(Quelle: www.ganztagsschulen.org, 18.Juni 2004)
Die Mensa –Mehr als eine Essensausgabe
Mensa an einer Greifswalder Montessori-Schule
Während eines langen Schultages müssen sich Schülerinnen und Schüler, aber auch alle Mitarbeiter/innen der Schule auf ein leckeres und gesundes Essen gemeinsam mit Freunden freuen. Das Essen ist nicht nur lebensnotwendige Kalorienzufuhr, sondern auch soziales Ereignis. Die gebundene Form schafft verlässliche Rahmenbedingungen Es ist schwierig, eine Mensa zu betreiben, wenn von Woche zu Woche die Anzahl der Essenden wechselt. Man kann nicht langfristig planen, kein Gesundheitserziehungskonzept zugrunde legen, sondern eigentlich nur mit kurzfristig portionierbaren Gerichten arbeiten. Von daher befürworten wir eine Essenspflicht für alle Schülerinnen und Schüler. So kann der Verwaltungsaufwand für die Bestellung und Abrechnung gering gehalten werden, die Küche kann mit verlässlichen Essenszahlen rechnen und so langfristig planen.
Empfehlungen für gesundes Essen
Die deutsche Gesellschaft für Ernährung hat Empfehlungen für gesunde Ernährung herausgegeben, daran sollte sich auch eine Schulmensa halten. Selbstverständlich sollten täglich sein:
- Ein vegetarisches Gericht
- Wechselnde Fleischgerichte, wobei auf die Kennzeichnung von Gerichten mit Schweinefleisch unbedingt geachtet werden muss
- Salatbar mit täglich wechselnden frischen Salaten
- Nudeltheke mit verschieden Saucen, auch vegetarisch
- Nachtisch in Form von Obst oder Quarkspeisen
- Wasser nach Bedarf
Wenn Essenspflicht besteht, kann man weitgehend auf eine vorherige Bestellung durch die Schülerinnen und Schüler verzichten. Sie können sich kurzfristig entscheiden, was sie essen wollen, auch auf die Gefahr hin, dass zum Ende einer Essenszeit ein Gericht nicht mehr vorrätig ist. Mit der Zeit macht die Küche damit aber Erfahrungen und kann einschätzen, welche Gerichte stärker angenommen werden und welche weniger.
Mahlzeiten selbst zusammenstellen?
Die Schülerinnen und Schüler sollten ihre Malzeit selbst zusammenstellen können. Das heißt, sie sollten wählen können, ob sie Fleisch oder kein Fleisch, viel Gemüse oder wenig, viele Beilagen oder wenige auf ihrem Teller haben möchten. So vermeidet man zu viele Reste in den „Schweineeimern“, mit der Zeit gewöhnen sich die Schülerinnen und Schüler daran, sich nur das aufzutun, was sie auch tatsächlich essen möchten.
Langfristig:
1. Gewöhnung der Schülerinnen und Schüler auch an Suppen und Eintöpfe (Hülsenfrüchte)
2. Steigerung des Konsums von Obst und Gemüse
3. Einführung von Speisen, die die Schülerinnen und Schüler von Haus aus nicht kennen
4. Ausgewogene Ernährungsbilanz
5. Vorrang regionaler und saisonaler Produkte
6. Wenn möglich und finanzierbar sollten auch Öko-Produkte, zumindest teilweise verwendet werden. Hier ist es wichtig, explizit darauf hinzuweisen („Heute Bio-Kartoffeln mit Quark“) Schaffung einer Akzeptanz- Die Küche sollte sich regelmäßig mit den Schülervertretern der Schule zusammensetzen, um über Wünsche, Lob und Tadel zu sprechen und die weitere Essensplanung abzustimmen
7. Lehrer und Lehrerinnen sollten ebenfalls in der Mensa essen, um den Schülerinnen und Schülern Vorbild zu sein und gleichzeitig einen Eindruck von der Qualität des Essens zu bekommen
8. Die Eltern sollten auf Elternabenden mit dem Konzept der Mensa vertraut gemacht werden, auch sie sollten die Gelegenheit haben, in der Mensa zu essen
9. Die Küchenbelegschaft kann auch für andere schulische Gelegenheiten (Schulfeste, Jubiläen, Abiturfeiern etc.) für Essen und
Trinken sorgen, so wächst die Mensa immer stärker in das Schulleben hinein.
Soziales Lernen
Im ersten Jahre sollten die Klassenlehrer und Klassenlehrerinnen gemeinsam mit ihrer Klasse zum Essen gehen. Viele Kinder haben in ihrem Elternhaus nicht gelernt, wie man isst, wie man sich das Essen holt, das schmutzige Geschirr zum Spülraum bringt, den Tisch abwischt etc. Einige Kinder kennen auch viele Speisen nicht oder sind es nicht gewohnt, auf die anderen beim Essen zu warten. Durch das gemeinsame Essen, das auch viele Kinder von Haus aus nicht kennen, entsteht ein Gemeinschaftsgefühl, das sich auf die Identifizierung mit Schule und Klasse bezieht und das auch für die anderen Lernprozesse wichtig ist.
Lieferung von fertig gekochten Gerichten – Ideen für mehr!
Hier hat die Schulmensa nur die Funktion der Essensausgabe. Das Essen wird meist eine Woche vorher bestellt, oft am Abend zuvor zubereitet, warmgehalten und in Containern an die Schule geliefert. Erfahrungsgemäß schmecken die Gericht nach einer gewissen Zeit immer gleich, da Zusatzstoffe verwendet werden, die die Konsistenz etwa der Saucen sichern. In der Regel nimmt die Anzahl der an diesem Essen teilnehmenden Schülerinnen und Schüler mit der Zeit ab. Der Wechsel von Anbietern bringt nur eine kurzfristige Besserung. Irgendwann essen in der teuer erbauten Mensa nur noch wenige Schülerinnen und Schüler, kaum noch Lehrerinnen und Lehrer. Eine mögliche Abhilfe ist hier, das Angebot durch frisches Obst, Salate oder Müsli, sowie gefrostete Menüs oder Einzelkomponenten, die in der Schule in Gefrierschränken gelagert und nach Bedarf aufgetaut werden, anzureichern. Hierfür können Eltern oder ältere Schülerinnen und Schüler, vielleicht sogar eine Schülerfirma gewonnen werden. . Hier gibt es die unterschiedlichsten Varianten von kompletten Menüs bis hin zu Teilen, die dann durch frische Komponenten angereichert und ergänzt werden. Auch dieses Angebot kann durch Salate, Obst oder Müsli attraktiver gemacht werden. Einen Betrieb auswählen der Mensa durch einen Fremdanbieter, ein örtliches Restaurant, das einen großen Teil der Gerichte dort zubereitet oder einen Betrieb der Mensa durch Eltern, die einen Verein gründen und über diesen die Abrechnung vornehmen oder einen Betrieb durch fest angestellte Köche und Mitarbeiter, die Einkauf, Zubereitung, Austeilen des Essens und die Reinigung des Geschirrs übernehmen.
Beispiel: An der IGS Göttingen sind für täglich ca. 1200 Essen und etwa 200 Gerichten, die an andere Ganztagszentren geliefert werden, 2 Köche und 8 Küchenhilfen beschäftigt. Die Kosten (1.70€ pro Schüler/in) decken die Personalkosten und die Wareneinsatzkosten. Die Stadt Göttingen übernimmt Energie, Reinigung und Küchenausstattung.
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Wolfgang und Thomas Vogelsaenger
Werkstatt „Unterricht und Förderkonzepte“
im Begleitprogramm "Ideen für mehr! Ganztägig lernen."
IMPULS Schule & Wirtschaft e.V.
Institut für Schulentwicklung – IfS
Zusammengestellt: Sabine Schweder
Datum: 16.04.2006
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